南北豬肉佳餚

內地豬瘟蔓延引起關注。豬是中國的主要肉食，一旦出現問題對民生影響深廣。中國南北美點佳餚多數離不了豬肉，最近區區聚眾吃「上海菜」，菜餚麵點相當豐富：熏蛋、素黃雀、冬筍紅燒肉加百葉結、拆骨魚頭、雞火拌乾絲、大頭菜青椒絲炒魚絲、葱燒大烏參、清燉獅子頭、葱油餅、小籠包、鍋貼、薺菜雲吞和上海粗炒。當日冷盤、熱菜和麵點俱有水準，但最搶鏡頭的「清燉獅子頭」和「冬筍百葉結紅燒肉」都是豬肉佳餚。江南名菜「獅子頭」與廣東「剁肉餅」異曲同工，選料，刀掌，火候都有講究。豬肉須肥瘦適中，過肥則肉味薄，過瘦不夠香滑。刀章要求「細切粗斬」，亂刀剁得太幼的「千刀肉」口感欠佳。火候各有竅妙「清燉獅子頭」須細火慢烹820 ...

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