老師傅做麵工藝

走進麵檔吃碗雲吞麵，可能是許多香港人的生活習慣。張榮記在香港做麵已有50年經驗，有不少老師傅至今已跟隨許義良幾十年。其中安師傅就表示，要做到麵條彈牙爽口，工序絕不簡單，首先將材料混合，經由機器滾軸轆薄麵糰成塊狀，循序漸進，一共4次過機，方能把麵糰壓至薄身，繼而再把兩塊薄片夾合，由機器切成細絲。切成麵條後，就要經人手執麵，分成麵餅。安師傅一手拿起麵條，把其扭斷，並對摺成麵餅，手勢純熟迅速，單憑手感已知道份量，絕對是經驗功力的表現。問到安師傅平時執麵量有多少，他就立即笑說：「一斤10隻麵餅，要完成一車麵，就一百六十斤，你數數有多少。」執麵後就要蒸製，然後烘乾，而麵條粗幼影響蒸烘時間。撰文：黃靜 ...

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