2018-10-20 00:00

美食教煮 劉妙賢

上海菜本色 黑豚茄子黃金窩巴

上海菜自成一派，在著名的小籠包、熏魚外，上海姥姥總廚王耀文師傅還推介了黑豚茄子黃金窩巴，有別於平日的糖醋窩巴，此道菜式以惹味為重點，加上有咬口的黑豚肉和軟腍的茄子，完全切合濃油赤醬的傳統上海菜本色。 香脆的窩巴一向深受本地食客歡迎，王耀文師傅直說舊時的窩巴就是飯焦，不過此食物早已由粗糙走向細緻，現時多會特地另外炮製，材料很簡單，只有白飯、水、鹽和油，做法亦不難，較耗時而已。王師傅選用珍珠米混和東北大米，可令窩巴顯得粒粒分明又香口。先將已調味的米飯，飯和水的比例大約為1斤米和10両水，薄薄地鋪於平底盆上，離遠以爐火來烘烤，以作定型之用，其後再風乾約6至7個小時，待其抽乾水份便成。自家製窩巴風乾後 ...

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