家常雞饌

「脆皮炸子雞」是粵菜名饌。上乘之作皮脆肉滑味鮮，趁熱而食忒是口福無上享受。吃炸子雞宜於酒家酒樓，因為工序多難度高家廚不易辦到。脆皮雞未炸之前，須半熟雞身塗抹稀釋麥芽糖吊起吹乾，要預早準備。炸雞最考功夫，油溫火候掌握是否到家是風味高下關鍵所在，是以有採用沸油反覆淋澆代替直接落鑊炸。斬雞也是重要一環，須乘熱快刀斬件上碟始佳。凡此種種在食肆廚師而言，駕輕就熟不成問題，家廚為之就不易辦了。脆皮炸子雞風味高下選料取材也須講究，以雞皮含脂適中的鮮活上雞為佳，冰鮮貨便大為遜色。市面一般食肆取價三幾百元的大路貨與六七百元的高檔雋品大有距離。區區有「家廚雞饌孖寶」：三杯四味雞和薑葱酒香雞烹調簡單 ...

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