譚師父的菜

譚國鋒師父由譽瓏軒過檔永利宮，籌備經月，終於請傳媒試菜，我應邀赴約。先上的是「黑魚子百花乳豬伴炒蟶子」。糯米釀乳豬是過去譽瓏軒的代表菜式，這裏換了釀蝦膠，然後在乳豬皮之上加一撮伊朗魚子醬；這道菜好吃，但蝦膠和乳豬的口感對比似乎不及乳豬和糯米飯來得有趣；魚子醬和乳豬皮之間也有不易消融的矛盾——前者要涼吃，而後者愈熱愈香，兩者一起吃，魚子醬留下一啖鮮味，含蓄的口感未免消失。譚師父是順德人，跟着的花膠魚蓉羹是拆魚羮的變奏——用梭羅魚代替淡水魚作湯底，魚肉則是石斑和黃花魚；拆魚羹是將鯇魚煎香拆肉，這裏用海魚，並將小部分魚炸酥以取香氣，再放瓜絲花膠絲。兩種做法各有所長，但今天的淡水魚又靚又大條，to ...

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