2018-06-30 00:00
美食教煮 劉妙賢
懷舊手工菜 缽仔焗魚腸
手工菜、功夫菜，賣點自當是花盡心機時間的繁複處理工序，雖說食材並不矜貴，但卻勝在誠意十足。龍麵館副行政總廚麥國智便推介了缽仔焗魚腸，可說是箇中經典代表作，愛其入口甘香肥美，是佐飯良品，令人回味無窮。 其實缽仔焗魚腸的烹調過程並不複雜，最大挑戰是在處理食材方面，重中之重是將魚腸清洗乾淨，將濃重的泥味、腥味徹底去掉。今天麥師傅選的是鯇魚魚腸，腸身不會太幼和太髒，將魚腸浸水後，以手指慢慢將腸內的脂肪、髒物等盡量擠出，要知道脂肪是腥味的源頭，必定要徹底去掉，再用水充分清洗。記得不能以鹽去醃洗，免得魚腸變韌難以入口。之後的汆水過程，在滾水中要加入薑葱、紹酒，以去掉魚腸的泥味和腥氣，若覺得魚腸不夠乾淨，可 ...
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