滋補鷓鴣粥（下）

已故的江太史孫女、粵菜泰斗江獻珠老師，曾撰寫了燕窩鷓鴣粥的食譜。當中她提到：「百年前沒有攪拌機，廚子只好用刀剁，撕出熟肉剁碎比生剁容易，我想就是這個古譜的來源。今日的食材已遠遜昔日，但勝在廚具科學化，我們拿着古方，不能墨守繩法一成不變，稍動腦筋利用攪拌機，取長補短，又有何不可？」於是她的食譜有了一點變通，將鷓鴣肉切成肉粒之後，放入攪拌機，加入冷的鷓鴣湯以及調味料，打打停停至成為肉漿為止，再加入蛋白打成糊狀；另外就是將參薯和鷓鴣湯打成幼滑的參薯蓉，最後就是用剩下的鷓鴣湯煮開，按次序加入參薯蓉、燕窩和鷓鴣肉漿，煮成燕窩鷓鴣粥。有興趣實驗的讀者，可以買一本《珠璣小館烹飪技法實錄──家饌5》翻查詳情 ...

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