炒肚尖有學問

炒肚尖，又叫炒肚仁、炒肚片。吃豬肚也就罷了，還想出非得要「肚尖」不可的要求來，把孔子說的「食不厭精」實踐得最徹底。為何是肚尖？皆因是最適合用來生炒的部分——整隻豬肚一共有上下兩個開接口，上面連結食道，下面開口連結「幽門」，那就是已消化的食物進入大腸的通道。肚尖就正正是位於「幽門」上方大約3吋的位置，所佔的位置大約是豬肚的四分之一。這個部位的豬肚，集厚實、柔韌的質感於一身，炒過以後，口感爽嫩，豬肚味腴馨，吃過難忘。處理甚繁複不過，要做這道菜的話，少點刀章都不行，片肚尖的處理做得不好，任憑你炒功蓋世，也難以力挽狂瀾。首先，當然是得要好像從一個「皮囊水壺」的豬肚，找到肚尖的位置，然後將它切出來。 ...

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