2018-05-07 00:00
食家講場 謝嫣薇
琵琶兩生花 燕翅同爭艷
記得有一次帶好友、名廚嵐舒和她的先生張聰到家全七福吃飯，推薦他們試試蛋白琵琶燕，嵐舒一吃就愛上。還記得她說：「這菜真優雅，某個程度上也蠻現代的，一點也不像老粵菜。」她喜歡的程度是，回到台中以後，以她的法菜邏輯及技術做成fine dining版本的餐前小吃！蛋白香脆的部分她以酥皮代替，裏頭的餡料是蟹肉和燕窩，面層綠色的泡沫則是開心果打成！嵐舒解釋，因為開心果給予很豐富的甜味，以及帶來油脂的飽滿，作用就如上湯芡於琵琶燕。這讓人意想不到的精采變身，同時讓我對這樣的老粵菜感到自豪！ 注定成經典 琵琶燕是注定要成為經典的。其賣相清麗、食味中有異常細膩、兩種性質不同的鮮味：蟹肉、勾芡的上湯；蛋白給予黏性， ...
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