忙裏偷閒

上星期三晚從新加坡返港便馬不停蹄準備為星期六請客而做好準備，第一件事就是做上湯，星期六有兩款菜式需要用到它。冰箱常備上湯和火腿濃雞湯，是我家最重要的天然調味品，用來做高規格宴客菜式如戈渣、燜海參或花膠。其他菜式如蟹肉冬蓉羹和酸子薑煀雞也靠它們才能做到頂級的味道。清晰的上湯是細火如菊花眼煲雞、瘦肉、火腿和水共9小時，全程不冚蓋。倒出上湯，留湯渣，加入新一輪的食材和很多水，冚蓋，大火煲4小時便是奶白色的火腿濃雞湯。自2014年在本欄分享做上湯的食譜和心得，已於去年大大加料，將上湯的味道更加提升，尤其是對雞的要求，因雞味愈來愈薄。我煲上湯是大陣仗，每次煲很大份量，將湯分成一袋袋，每袋半公升，一 ...

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