去骨去肉的乳豬

到一家高級粵菜館晚飯，前菜拼盤逐位上，其中一道食品是乳豬——只是薄薄的燒豬皮，不沾任何脂肉，切成方塊，放在小麵皮之上；旁置甜醬油兩三點。吃進口中，冰冰冷冷的，只有少許香氣。不由搖頭太息：廚師識見太少。沒錯，調味不好的乳豬，那層瘦肉味道沉悶，沒啥好吃，我也只吃豬皮和些肥肉；但調味好的乳豬，肉和骨都堪細嚼，吃起來整塊乳豬的口感味道精采多了。不過，調味好的乳豬真的不多，燒臘師父將注意力全放在豬皮上了，忽略了裏層的調味和燒烤功夫，這是此行通病。由來成功者都贏在細節中，吃過調味好的乳豬有旺角的永合隆，紅磡的海福樓和灣仔福臨門，後兩家同一公司，燒烤手法相近；永合隆的調味較清，但味道勝於他店出品；而海 ...

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