調味的科學

烹調食物其中一個不可缺少的步驟就是調味，這個過程對於肉類或海鮮類食材特別重要，調味的目的就是以不同的調味料改變食材的味道或質感。最常見的調味料就是鹽，鹽的化學成分是氯化鈉，它不但能夠提升食材的鮮味，更可以影響肉品的液體含量。我們的祖先一早已經利用鹽來保存食物，把肉類浸漬或醃製，延長食物的保存期，並且增添風味。鹽份作用當鹽接觸肉類，鹽粒融化，鹽裏的氯離子滲透到肌肉纖維內，這些離子令纖維膨脹，並增加肌肉纖維之間的空隙，如果醃料中有水份，水份就能夠滲進肌肉內，增加肉品的含水量，而且鹽份能夠改變蛋白質的特性。所以經過輕量鹽漬的肉類吃起來更多汁，質感更彈牙。若肉品暴露於鹽份過於肉品重量的6%的環境 ...

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