中菜退化中

要是告訴你，一個中菜廚師煎一個荷包蛋、調一個咕嚕肉的酸甜芡汁也不會，你相信嗎？真有其事——不懂煎荷包蛋，是因為食肆菜譜裏沒這道菜，師傅沒教過、所以不會。這本來有點荒謬，但還有更荒謬的——中菜分工很細，本來負責炒菜的，即所謂頭鑊、二鑊、三鑊，他們專心一意站在灶前，當「執碼」給他們配好一道菜所需食材，他們就將之炒熟，上碟，由「傳菜」送到樓面，再由侍應放在顧客枱上；他們基本上負責三件事：調味、將食物加溫炒熟和擺盤。但現在，因為飲食業趨工業化——許多飲食集團都設有中央工場，為了追求效率，許多前期工序都在工場中完成了——例如咕嚕肉，他們在工場中將肉塊炸熟；而所需酸甜芡，他們也早就在工場中調好。待有客 ...

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