中西餐飲大不同

近日開設新餐廳，中西菜兼備，聘請了一班有西菜經驗的樓面員工。中餐和西餐的運作不同，習慣做西菜的員工都有點不習慣。以上菜為例，西餐菜式的份量主要以位數為單位，但中菜以一大碟上為主，客人把餸菜用筷子夾到自己的碗和碟上食用，侍者需留意客人碟中有沒有骨或食物殘渣，適當時要為客人更換碗碟。傳統中餐廳以樓面為主導，而西餐則由大廚決定一切。過往中式酒樓設有營業部，由一位經驗豐富的老行尊帶領，一般尊稱為「老師」，跟客人擬定餐單，並給廚師發指示，例如用料和份量，通常「老師」會用毛筆把客人菜單寫下來。「老師」像一本中菜活字典，對各式食材和菜式的製作方法瞭如指掌。中菜講究排場，也就是配合餚饌的盛器及上菜的次序。今 ...

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