再說新派粵菜高峰（上）

去年初嘗澳門譽瓏軒，整體而言只能用驚為天人來形容，以朋友說的「新派粵菜頂峰」為題在這裏寫了一篇文章。時隔一年多，我已三番四次重訪而成為半個熟客，累積更多體會，帶來更多觸動。如要給廚藝總監譚國峰扣上一頂帽子，說是當代粵菜的大師也不為過。第一次吃譽瓏軒時，已為一碗酸辣羹神魂顛倒──酸度飽滿但食味圓潤毫不尖銳，辣味的香與辣層次分明，在湯中漾開紛沓而至，吃罷的餘韻是鮮甜。後來特意去問了譚師傅，他說以三種陳醋找出比例來調校酸味，以做到「酸度足夠但又不會被酸味嗆到的效果」，辣味則是豆瓣醬加新鮮辣椒水煮開後，把渣濾掉來作調味。至於餘韻柔柔的鮮甜，我想是來自底湯和毛蟹的鮮味吧！廚神讚嘆這個月不辭勞苦地專 ...

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