淺淡萃取

烹飪過程中最常見的技巧就是把食材的味道萃取，而最普遍的例子就是製作湯品：以水作為媒介，食材的味道分子在加熱過程中釋放到水裏。當不同的食材放在一起，不同的味道分子組合成新的味道。要用最短時間把食材味道發揮，最佳方法就是把所有材料切得細碎。當食材切得很細時，味道分子釋放效率因食材的表面面積增加而上升。一般含有肉類的高湯或湯底需要4至8小時慢火熬製。要製作清澈的湯，重點是避免沸騰，一旦沸騰，湯內的油脂及浮游物會跟水混合，引致乳化現象令湯水變得混濁。而且沸騰產生大量蒸氣。味道分子是極之複雜的化合物，有些化合物因高溫揮發，故此過度加熱會令湯水味道改變。商業廚房經常要大量清湯作烹調用，很多專業廚師都喜 ...

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