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2017-05-09 00:00

食家講場 劉晉

淺談白切雞

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要數中港台之間最共通而又普及的菜式一定是白切雞:浸熟或蒸熟的全雞,斬件蘸醬食用。儘管粵菜、台菜和上海菜都有白切雞,但三地的做法都不一樣。 要是中港台三地的饕客一起談白切雞,搞不好會引發一場激辯:三方都把白切雞視為自家代表作。上海人做白切雞(白斬雞)採用浦東三黃雞,最理想要用「九斤黃」,也就是閹雞,用「蝦眼水」微火浸熟。台灣人多用台灣土雞,肉質比較有嚼勁,相反粵人吃嶺南白切雞講求皮脆肉嫩。 古籍記載 白切雞最早出現於清朝的《隨園食單》中,書內「羽族單」開首第一道菜就是白片雞:「肥雞白片,自是太羮,玄酒之味。尤宜於下鄉村,入旅店,烹飪不及之時,最為省便,煮時水不可多。」作者袁枚的文字簡潔精確道出白 ...

(節錄)全文共931字