仙鶴神針（下）

大師姐於二十多年前在因緣際會下，跟一位凌師傅習得老派名菜「仙鶴神針」的做法。師傅所教授的是簡易版，大師姐掌握了此菜式的概念後，遂動手改良。製作繁複大師姐說，現在愈來愈難買頂鴿，又無法用雞去取代，所以做法一定要隨着時代有所變通。首先就是對於採用的魚翅更為講究，從海味舖買回乾翅自己浸發，去掉翅頭（可留下煲湯用），只用粗壯如芽菜的翅針。這時候切冬菇，要先片薄，通常是片三次之後，再切成跟翅針般大小，她說：「冬菇的角色是要隱藏於翅針中不被發現」。大師姐也棄用金華火腿，改用更優質、香氣更突出的雲腿。雲腿切片，讓煨煮的時候味道可以全然散發，但是煨煮完畢的雲腿口感粗糙，就要拿走不用，因為跟滑身的翅針和冬菇 ...

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