豬肚鳳吞燕

法國菜有一道Poularde en vessie，是把松露釀入雞皮下，然後把雞隻套入豬膀胱裏頭，再放進高身煲去煮，以「隔山打牛」得到慢煮效果，百年來被視為飲食國粹。即使在慢煮廚具發展成熟的今天，仍不時有餐廳以這道菜作期間限定，向經典致敬。在家全七福吃豬肚鳳吞燕時，我想，這一道菜也值得享有國粹稱號的待遇，但相較於其他料理，中菜長期處於一個underrated的位置，一人2000元去吃上述的松露雞，人們會覺得物有所值；一份豬肚鳳吞燕（而且用的是官燕）可供6人享用，賣4000元，一般人就難免猶豫了──這裏不談論價值觀設定的前因後果，而是想說料理絕對是文化保育的一部分，繁複的手工菜若是沒人承傳，就會 ...

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