郫縣豆瓣

有人將郫縣豆瓣醬喻為「川菜之魂」，這調味料在川菜的重要性可想而見——「川菜第一菜」回鍋肉以其為主要調味料；川人也以泡菜和豆瓣醬做得好不好，用以衡量媳婦是否「賢淑」的標準。為多了解郫縣豆瓣，這天專程到郫縣參觀豆瓣廠去。成都距離郫縣大約一小時車程，這是一個整潔的小鎭，街道乾淨，新廈處處。郫縣有豆瓣廠無數，我們參觀的是最大的鵑城豆瓣廠——每年產量達二萬噸，產值二億元。廠房甚大，我們參觀其中一個，有發酵豆瓣醬的石槽六百多個。石槽作長方形，每槽裝載發酵的豆瓣兩噸。豆瓣醬的製作很簡單，但工夫多——配料只有蠶豆、辣椒、麵粉和鹽四種；方法則為日曬夜露，不斷翻動；最多工夫是翻動，每天起碼要翻動一次，那 ...

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