三鍋雞

這天和三位飲食界老行尊喝下午茶，我尤其感興趣的是，大路「鹽焗雞」的做法；其中一位知之甚詳，他說此法是由一位叫張任華廚師發明的，至今沿用：原來煮「鹽焗雞」是備三大鍋水，第一鍋水是將雞烚熟，即弄成白切雞；第二鍋是冷水，將烚熟的雞放進去啤水，目的是令其皮爽肉實；第三鍋水由味精和沙薑末調成，更加以大量雞油，將雞放進去浸，既收「入味」效果，又光亮悅目。此法一出，張廚服務的食肆每日賣雞百隻，至今仍以「鹽焗雞」做招牌菜，引來行家競相效尤。這自然是酒家式食肆的取巧做法。烹隻「古法」鹽焗雞，所耗時間和人工多得多了——將雞簡單調味，吊乾，以紗紙包住，水草紥實；將一大鍋鹽炒熱，熄火，把雞埋在鹽中焗，二十分鐘後 ...

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