熟成的肉味

上個禮拜天，在灣仔米芝蓮一星餐廳的Akrame吃Brunch，主菜的珍珠雞（Guinea Fowl），雞味濃郁得接近野味，後來問了女主廚，才知道她把雞隻熟成了一個禮拜，好讓肉味更濃縮，難怪！在法國許多地方都有把家禽熟成的做法，特別是雞肉或鴿子，道理就跟熟成牛肉一樣，肉質會因為這個過程變得更柔嫩、多汁、添風味。可是香港天氣十分潮濕，熟成家禽總要花功夫，朋友推斷，Akrame可能是用了隔壁牛肉店的熟成櫃來做這個工序，如果屬實，可謂十分聰明。上一次在香港聽到廚師說熟成家禽這回事，已是好幾年前的Caprice，那是Vincent Thierry掌舵的年代，而他跟我說的正正是熟成乳鴿。重拾這段記憶， ...

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