難覓家常

最近吃了兩頓上海菜和江浙菜，都吃得失望。上海大廚訪港，帶他去吃一家有點歷史的滬菜館。我常跟他說，香港保留一些舊式滬菜的風味，跟今天上海的本幫菜有點分別。哪知叫了好幾道菜，只得一個「粗」字，無一值得稱道，浪費了朋友寶貴的一頓，請客請得慚愧。壞的外省菜，比較壞的粵菜更糟糕——起碼在用料上，粵菜的要求比較高，成本也比較貴；但外省菜，用雪藏貨色好像是理所當然的事，故經營者利錢甚高。那天翻一下菜牌，不由得苦笑——幾片工廠生產的「蜜汁火方」，街上才賣幾十塊一盒，但拿到這裏的廚房翻熱一下，就賣二百多塊，利錢好幾倍；鰣魚更誇張——那種緬甸入口貨色（中國的鰣魚早已絕種，膽子再大也不敢自稱賣的是「富春江鰣魚」 ...

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