清蒸鰣魚

廣東魚諺：「春鯿秋鯉夏三鯠」原指野生河鮮。自從養殖業發達之後，鯿魚與鯉魚已不限於春秋，只有三鯠因難養殖而野生者數量大減，時至今日已不易得此口福。三鯠即鰣魚原是海魚每年初夏，由海入江在淡水產卵後重返於海，故以未散膥前最為肥美。上海菜的「清蒸鰣魚」與廣東菜「豉汁涼瓜三鯠」，都是風味非凡的佳餚。上海菜館習慣把一條鰣魚直剖為兩邊，帶脊骨者稱「硬邊」，另一扇叫「軟邊」，前者由於斤両重而肉多取價比後者要貴二三百元，以時下行情一條鰣魚兩扇軟硬邊，合計約為2500元。知味食家吃鰣魚有「第一吃鱗、第二食血」之說，鰣魚鱗片含脂量豐，甘脆可口。血指皮下一層血脂，香滑鮮美別有一番風味。故此經驗老到良廚烹 ...

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