2016-05-18 00:00
美味之源 劉妙賢
馬介休 葡菜神髓
一海之隔的澳門，每當想起地道美食便讓人回味不已，當中首推馬介休，這種由銀鱈魚鹽醃而成的鹹魚，可說是葡萄牙菜和澳門美食的代表食材，將之視為葡萄牙的國寶也不為過。
本地正宗的葡國菜餐廳不算多，要一嘗馬介休的美味絕對是可遇不可求，難得Lips餐廳廚師仍對葡國菜充滿熱情，餐牌上滿是馬介休的菜式，由最地道的白烚馬介休魚到Fusion菜式也有，甚為豐富。餐廳經理Kevin介紹道︰「馬介休一定來自葡國，香港餐廳用的都是從澳門入貨。」馬介休作為葡萄牙菜的主要食材之一，在澳門自然有不少存貨可挑，但要知道現時大部分馬介休是產自挪威的漁港。
嚴格來說，馬介休屬於鹹魚的一種，但要知道這跟中國鹹魚分別大得很，馬介休原條有幾斤重，以甘香風味行先，甚有咬口，至於中國鹹魚較細條，入口較實淨，帶有獨特的梅香。見Kelvin從廚房拿出已浸泡的切件馬介休出來，一大塊比成年男人手掌還要大的白色魚肉，他解說道︰「馬介休有幾米長，不會原條處理，要先切件，先用清水浸3日，將重鹹味去掉，之後再用清水烚熟，便可急凍隨時使用。」
海員的發現
有時坊間食到口感硬得幾乎啃不下的馬介休炒飯，他直說撇開馬介休本身的質素，一定是魚浸泡時間太短所致，更強調這步驟絕不能馬虎，一定要靜心等待才可以。在葡萄牙當地，馬介休普遍得很，為了方便烹調，市面會有泡過水的現成馬介休賣，不過正宗葡菜大廚卻不太建議買這類型的食材，因不清楚處理工序，加上亦顧及食材質素和風味流失等因素。
話說馬介休的由來是源自五百多年前，葡萄牙有一群海員出海經過挪威海時，遇見了鱈魚魚群，當然大有收穫，不過在海上航行的日子太過漫長，新鮮魚保存不了太久，他們便想到用鹽將鱈魚醃製。最令他們驚喜的是，原來醃製過的鱈魚，竟然可以存放一兩年都不會變壞，而且在食用前，將醃魚放在水中浸泡，將其鹹味沖淡，吃起來又會如新鮮魚一般豐腴鮮嫩，他們稱之為馬介休。而馬介休在葡國有1000種不同的吃法，絕對可以吃足3年，天天不同花款而不重複，怪不得有說沒有馬介休的葡國餐廳，絕對稱不上正宗的葡國餐廳。
「出色的馬介休，肉質要有鹹香，但又不能過分地乾身，有些微嫩口的感覺。」馬介休味道獨特濃烈，吃罷令人齒頰留香，當菜式主角最適合，或是襯上清淡食材，最重要是煮法很隨意，可以燒、烤、燜或煮，皆因此食材幾乎是白搭，特別是化身為馬介休魚絲時，Kevin最喜歡一道炸馬介休球，完全將馬介休特色展現出來。作為葡國菜餐牌必備菜式的炸馬介休球，製法絕不複雜，以七三比例去混合薯蓉、洋葱、青椒，以及馬介休魚肉絲，然後炸成，上桌時馬介休球金黃誘人，咬一口滿嘴脆香，不覺油膩。
最簡單演繹
若要體現食材原始風味，眼前這道白烚馬介休魚便最適合，以最簡單的製作方法，來詮釋食物的精髓。不過別以為白烚就無味道，要知葡國菜中的白烚是指跟一大堆鮮蔬放入滾水中一併烚熟，讓食材沾上特別的清香氣息，上碟時更要配上白烚原隻薯仔、蛋、黑水欖、椰菜等必備配菜。
至於當地人則甚為喜愛烹調洋葱薯仔焗馬介休， 以白洋葱和薯仔來墊底，上面放上馬介休來焗，薯仔吸收了洋葱的甜和馬介休的鹹香，而馬介休肉質鮮美， 紋理分明，十分香口。在炸、烚和焗以外，也可來一道薯絲炒馬介休，師傅說火候控制很重要，要因應不同食材的質感來決定落鑊時間，還必須要用葡國菜指定用的橄欖油炒來夠風味。
撰文：劉妙賢
