體內的醣化

面對某些食品，不少人可以有莫名其妙的抗拒。最常見的例子是葱蒜。我有一位朋友不能吃香菜（芫荽），連聞到它的氣味也吃不消。問他，吃進口有什麼感覺？他說，感到強烈的腥味，馬上反胃到要嘔吐。這些都應是源自個人的喜惡。另有一種「排斥」情況，見於食物本身的不協調。兩種本來各有其美味的東西，一旦放在一起就格格不入。那則應是源自它們互不相配的本質。昨天談及「香口」的食物；其原理基於一個叫「美拉德反應」（Maillard Reaction）的化學現象。這現象在某些烹調中，可帶來「齒頰留香」；但處於另一些情況中，竟會產生「遺毒餘惡」。對，不單單是味道上的餘惡（aftertaste），更是「遺毒」。現在大眾普遍 ...

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