「生死戀」化整為零

友好隨意小酌飯局，有人指定要吃「生死戀」——鹹魚蒸鮮魚。那條重逾兩斤的鱖魚肉質爽滑口感甚佳，可惜魚味淡薄，在那香味雙全的馬友鹹魚對比之下，更顯得相形見絀。野生鱖魚是河鮮雋品，老一輩食家曾譽之為「淡水老鼠斑」，箇中高味與時下的養殖貨色不可同日而語。養殖鱖魚鮮味薄弱，可幸肉質尚還不錯，烹調得宜也有可取。把切成小件的鹹魚放在原條鱖魚上同蒸並非最佳辦法，由於接觸面不廣，鱖魚受惠於鹹魚的香與味都非常有限。吃過一口鹹香惹味的鹹魚再吃鱖魚，便愈發感到其魚味淡薄。如何才能使鹹香惹味的鹹魚與肉質爽滑的鱖魚，各顯所長融滙為佳餚其實並不太難，只消來一招「化整為零」便可達致。最簡單之法是把鹹魚煎香之後 ...

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