2016-04-27 00:00
美味之源 劉妙賢
蜜柑飼油甘魚 果香滲入骨
肉質結實爽口，魚味鮮甜的油甘魚，為日本料理店常見的生食材料。至於本地餐廳食店見到的油甘魚一定來自日本，多數來自日本本州西南面的四國、九州等一帶，理想的地理及天氣環境，特別適合油甘魚成長，雖說一年四季均有魚獲，但11月至翌年3月才是當造期，最好食味之時。
呈長橢圓形的油甘魚，有着暗青和銀白色魚身，魚肉油脂多夠肥美，「作為白身魚的油甘魚，最緊要肉質油分重，肉地紮實爽口，近似深海魚的口感，才算是質素上乘。」千両分區廚師謝智雄（Andy）介紹道，現時油甘魚魚肉的油分特別出色，正值當造期的來貨價約200多港元一斤，其他日子的魚身較瘦小，脂肪比例低，味道差得遠。
按體重定名
一般來說，價錢大多可反映質素的高低，而油甘魚卻不能以價錢作指標， 「油甘魚是以重量劃分，在不同階段有不同名稱，4至5公斤重才可以稱為油甘魚，6公斤以上就不屬於油甘魚。魚的重量差不多，價錢也相對的相近。」事實上油甘魚的本尊名為鰤魚，不過鰤魚在日本有過百個以上的名字。近年油甘魚有九成以上是人工飼養，較易控制魚的大小和重量，至於10斤以上的則稱為鰤魚，大都是野生的。
基於不同水域產區，油甘魚也會有展現不同風味，最特別是有散發果香的油甘魚，來自四國愛媛縣的蜜柑味油甘魚，多得當地盛產蜜柑，甚至以果皮、果肉等混合飼料來養魚，Andy直說油甘魚從小到大食蜜柑長大，味道已經深入骨血之中，魚肉肥美鮮嫩、充盈甘美魚油之餘，更滿是蜜柑甜香。
至於九州大分縣的柑橘味油甘魚剛散發青檸風味，酸香比蜜柑味油甘魚更突出。要知道大分縣的Kabosu柑橘是當地名產，表皮綠油油、果肉帶酸的柑橘為料理常用調味料，與各種食材味道都能作出完美協調。柑橘味油甘魚正是以這種特產飼養，魚肉除鮮味外更帶清新芳香，令人再三回味。
這些特別味道版本的油甘魚，其清新果香襯托出魚肉之鮮及魚油之香，而價錢只比一般油甘魚貴一成多，確實難得，以Andy所見，本地食店不太常見這類型油甘魚，間中遇上亦不見特別強調風味特色，怪不得坊間對蜜柑味或柑橘味油甘魚認識不多。
生吃最美味
油甘魚多以刺身或壽司形式奉上， 另外也可煮熟來品味，不過基於魚肉肉質密度高，熟食時口感會較硬身和嚡口，師傅直說港人未必喜歡，不過日本人就喜歡汁燒或汁煮油甘魚，比刺身來得香口，「不同地方的人食魚，都有不同愛好，日本人食魚要講口感，較硬身和嚡口的魚肉，他們稱之為有質感， 口感滿分，至於香港人食魚就講求嫩滑，好大分別。」
師傅也是油甘魚刺身的粉絲，直說生食是最美味，簡單以肉身晶瑩的蜜柑味油甘魚刺身，配以柚子酸汁啫喱同食，鮮爽味道醒神又開胃。愛惹味的就可選燒魚鮫、燒魚頭等，這些部位活動量大，魚鮫更是整尾魚最嫩滑的部位， 更黏着不少魚肉，如外層金黃香脆燒蜜柑味或柑橘味油甘魚鮫，配上嫩滑魚鮫肉，甘香魚油與滑嫩魚肉完美配合，是一道理想的下酒菜。
近來師傅特地研發不同的油甘魚菜式，有配以酸汁蘿蔔蓉及魚子的炙燒柑橘味油甘魚刺身，炙燒過後魚肉更香口、魚油味道更突出。別以為清淡的魚肉就不能跟濃味醬料配搭，要知道使用調味料的本意是突出食材本身的味道，正如一道蒜味麵豉薄切油甘魚的前菜，這亦是師傅最喜愛的菜式，強調只要醬料比例適中就不怕麵豉搶過油甘魚的味道。總的來說，辣味較少與油甘魚扯上關係，師傅笑說芥末不算，日本人食芥末時只沾小量，只想以那股辛辣味來刺激味蕾而已，絕對不是主角。
撰文：劉妙賢
