2016-03-25 00:00
人情味濃 姜紀茹
鹹魚業式微 賺蝕天注定
曾幾何時，鹹魚是每家每戶必有的食品，是窮人的恩物，歌仔也有得唱：「鹹魚白菜也好好味！」家境困苦的，連罐頭都買不起，鹹魚是一星期餸飯的主食。今非昔比，時下年輕人即使到酒樓吃魚香茄子，也未必知食材是鹹魚，「鹹魚」這名字似乎不在現代年輕一輩的認知範圍內。
踏入西營盤，遠處已經飄來一陣鹹魚香，在德輔道西有一間叫合利號，迄今已有60年歷史，是本港最大的本地鹹魚製造及批發商，第二代老闆區振鵬說：「60年代西營盤都是售賣鹹魚的集中地，那時電車路旁的是大行，在東邊街窄巷都以擔籮、牌檔為主，那年代環境惡劣，家家戶戶對鹹魚的需求很大，鹹魚行業可以說是成行成市。有時小販會走到店舖門口擺檔，很多舖頭都一於少理，不會驅趕，擔兩籮鹹魚養活一家八口的小販比比皆是，他們都是搵兩餐嘛，何必趕絕他們！那時社會的人情味濃厚，現在不可能，舖頭租金最少5萬元，競爭大，無計……」
合利號1956年開業，由區振鵬的父親創立，如一般人起家一樣，都經歷過艱辛，他爸爸十三四歲落到香港打工，後來擺橫街排檔賣鹹魚做起，1971年冒險搬入舖位，一做便做到現在，現在已由他接手。以往西營盤一帶整條街幾乎間間舖都掛滿鹹魚，現在大部分店舖都放有珧柱、花膠，轉賣利潤較高的海味，不過他們始終堅守家族產業，除鹹魚外，只遺留了多年一直傳統售賣的魚乾及蝦乾。
開盤傳統
這天有幸被邀請到店舖一睹「開盤」（拍賣）的情況，未夠中午3時，店內已擠滿了來自德輔道西的海味零售商，四周擺放着一個個紙箱，箱內放滿不同類型的鹹魚，零售商來到擠滿舖頭，從箱內拿起鹹魚，仔細打量，似乎心裏有數。未幾，他拿起密底算盤宣布正式「開盤」，工人們把貨放在店舖中央開箱，他把鹹魚的品種、大小、數量大聲叫嚷，零售商們想了一想，紛紛走到他面前的密底算盤打價，希望投得心頭好，價高者得，有了結果，他把贏得的店號及價錢嚷給職員記下，然後工人收拾，再搬出另一箱貨品。競價中，有時會說笑：「這次你保守了些！」「今次給他贏了馬鼻！」就像一班老朋友圍在一起「開四方城」般，緊張中帶有輕鬆的氣氛。
在店內的零售商個個都是區振鵬超過20年的老朋友，畢竟附近的鹹魚店也是向他取貨，整條街幸存的商舖也是一起成長。他解釋，「開盤（拍賣）只接受這條街的老店舖，不會賣給其他的，他們幫得我買，我便會保障他們的盈利，這個行頭很細，大家都是做生意，知道他們向哪些商舖分拆，我們也不會沾手搶生意，大家以和為貴！雖然是行家，但彼此也是朋友，競爭性不如出面激烈，買貨時亦不會追着來打，畢竟大家都不是等着錢開飯，所以我有時開盤，若他們『響盤』（落價）定得過高，我都會刻意調低至合理水平。人的思緒總會有混亂的時候，有可能畀錯價，大家有錢賺，開心就是了！」
雖然這行充滿人情味，但賣鹹魚的店舖買少見少，他慨嘆，相對於四五十年前開盤盛況簡直天壤之別。「我們一有貨便會到行家舖頭分派請盤紙，通知行家開盤的時間及日期，以往一星期有5日開盤，開盤當天整間舖水洩不通，有其他人想買，問多句都被罵，買十斤八斤視之等閒。大陸剛開放時，入口再多一般都會賣光，不少人會一籮籮地買然後運回大陸接濟親人，隨着大陸發展，富貴了要求自然高，現時可謂賺頭蝕尾。當鹹魚生意是望天打掛的行業，相同的成本，天氣決定利潤。若天氣不好，曬晾欠奉，質素欠佳，有時來貨只有三成賣出，七成滯銷，蝕本收場。加上近年倉租上漲，成本高昂，想減少損失，只能挑些較好作零售，所以近年舖頭除了批發外，也有做少量零售，把貨尾賣出。」新一代對鹹魚不認識，形成消費斷層，需求量萎縮，近年世界海洋污染魚獲減少，即使想買，也少了優質魚；這行工作辛苦，少人入行，種種跡象都令生存空間變得狹窄。
在很多人心目中鹹魚愈來愈陌生，但對於他來說熱情不減，每星期至少有5天會吃鹹魚。提到鹹魚，他雙眼放光。「空閒時把馬友起肉打為魚蓉，用作蒸肉餅、炒飯，都是人世間佳品。」時代轉變，除了營商環境改變外，吃的品種也改變，以往用紅衫魚醃製鹹魚，隨着品種的瀕危，魚種也有改變，現時以馬友、牙或等魚種取而代之。
鹹魚學問
對於晾曬鹹魚很多人都以為是手板眼見工夫，但其實當中的學問也不少。現時鹹魚主要有兩類，分為香味鹹魚及實肉鹹魚，香味鹹魚用新鮮魚做，而實肉鹹魚則用急凍魚做，以牙或為例，香味及實肉可以相差五成的價錢。除了本身的用料外，製作鹹魚都是靠師傅的經驗以及天官的配合來決定。「不同魚種的製作時間及方法都有差異，魚鮮上水後要開肚打鱗再藏鹽，師傅會憑經驗決定醃製的時間，隨後判斷魚是否夠鹽，夠鹽後便會把魚過清水，把表面的鹽分浸走，使魚變得『令身』，然後爭取陽光晾曬。」
別以為鹹魚放得愈耐愈好，千年鹹魚並不等於珍寶。「鹽雖然有防腐作用，但並非萬能，鹹魚雖然有脫水程序，但始終魚身有水分，有水分自然會有機會變壞發霉，現時每家每戶都有雪櫃，所以製作鹹魚一般不用下防腐劑。」至於放多久？則要視乎天氣而定，一般香味鹹魚可存放約兩星期，至於實肉鹹魚因為利用急凍魚做，會容易變壞，必須放在急凍櫃中，不過放入急凍櫃會令水分揮發，太乾會令鹽分浮出，令魚身愈來愈鹹，味道不好，若放過久，鹹魚會變黑甚至發霉，這時便不宜進食。如想了解更多西區的文化歷史，可參與The Artisanal Movement的免費導賞團，欣賞悠久歷史的同時，亦感受區內正經歷的變遷，http://walkin.hk/wd-food-culture-tour。
撰文：姜紀茹
