「飲食」這婊子

一位外來朋友在香港開了家餐廳，投資數千萬元，但不數年間，餐廳倒閉，還負債收場，鎩羽而歸。

朋友非等閒輩，在國際飲食業叱吒風雲，行內人皆知；他做事亦穩重——之前來港無數次，觀察市場，方始「落錘」。無奈這是一個高風險、低回報行業，老貓燒鬚，時有所聞；尤其是外來者，要「接地氣」殊不容易。

其實大部分人出外覓食，都比較保守，消費理性——有位行家跟我抱怨，他性喜創新，店中獨特菜式不少，但最近做了一次顧客消費的統計調查，發覺最受歡迎的菜式竟然是「咕嚕肉」；換句話說，創新努力不是一步到位，還需要些時日，才讓顧客認識和接受；建立一家食肆的風格，是個很漫長的過程。

但別以為光是賣咕嚕肉就可成功——因為做得質素比你高，或價錢比你便宜的同行多的是，你總要給顧客一個理由，讓他到你那兒吃。所以只是因循保守，又未必可以生存。

先莫說賺了多少錢，在這行能不虧本存在下來，已經是莫大成功——近日聽到的都不是好消息——不是這家虧了幾百萬，就是哪家虧了幾千萬；而且，這都是蠻有經驗的行家。

故常跟外行朋友說，要是有人向你招股開食肆，千萬不要上當。

別以為菜做得好就會成功，這是最大的錯覺——好些失敗的食肆，菜都做得好、有個性。這行業邊際利潤奇低（不到一成），選址、市場定位、計算稍有差池就會血本無歸。

但這行業就是有一種魅力，吸引人們像撲火的燈蛾般投進來——有位行家，屢戰屢敗，依然屢敗屢戰，人都老了，手頭彈藥亦不多，竟然還在籌劃新店，這份勇氣毅力，真的動人。正如我過去所說，做飲食好像愛上了一個不應該愛的女人；一個笑靨，令你只看到她的好處，而忘掉她的殺傷力。

我說飲食業像哪種人？你懂的。