吃盆菜惜鮑魚

每逢農曆新年，我便回憶起10年前大夥兒去圍村吃盆菜的景象。那年我們去了上水某條圍村，公地放滿十幾張大圓桌，村民忙得團團轉，但人人一臉滿足，好像辛苦一年就是為迎接這個隆重時刻。

二百幾人在圍村擠在一起，明明凜冽的寒風好像不太刺骨了。那個象徵盤滿缽滿的大鋅盆內，層次分明地疊上十幾層的食物，蔬菜魚肉應有盡有，以取豐衣足食迎新年的好意頭。我最愛吸盡湯汁精華的芋頭和豬皮，其他人則爭相吃名貴一點的冬菇和鮮蝦。

一條龍飼養屠宰

以前新界圍村居民以耕種為生，本土農家菜都用上新鮮食材。預備盆菜時，最隆重的過程是宰雞。那些被村童追逐的小雞，隨着日子過去羽翼漸豐，牠們有時走來走去啄食，有時拍翼跳起，稱為走地雞。雞場的雞終年被困在鐵籠，圍村的雞卻能逍遙自在；雖然兩者最終都成為桌上佳餚，但走地雞總算活得痛快。相比雞場飼養的雞，走地雞脂肪少、嫩肉多，特別鮮甜美味。

為預防禽流感，政府於2006年立法禁止散養活家禽，養雞的市民要申請動物及禽鳥展覽牌，且總數不能超過20隻，一年牌照費也要2000多元，走地雞從此幾乎絕跡。其實從外地進口的家禽，即使沒有染上禽流感，也難保不是以激素或其他有害物質飼養。所以我一直主張振興本地禽畜業，一條龍在本地進行飼養、屠宰等工序，由政府部門進行緊密監察及檢測，以滿足本地消費市場。

吃鮑魚須跟指引

以前圍村人為了預備一個盆菜，可能花上三數天時間，難怪都視盆菜宴為一年最隆重時刻。今天的盆菜已非圍村人獨享，城市人也會外賣盆菜回家，甚至連鎖快式餐廳也售賣盆菜，而且愈來愈矜貴，蠔豉、髮菜、鮑魚、海參等山珍海味都成了食材。

我一向對這些矜貴食物興趣不大，一來不覺得特別美味，二來部分實屬瀕危品種。世界自然基金會的「海鮮選擇指引」，把海鮮根據可持續發展的程度分為3級。以鮑魚為例，數目最多的澳洲養殖鮑魚屬「建議」類別，數目愈來愈少的南非野外捕撈鮑魚則是「想清楚」類別。我不懂分辨鮑魚的來源，因此乾脆不吃。

如今盆菜愈來愈豐富，一餐根本吃不完，要存放到翌日再翻熱來吃。然而，當盆菜包含的材料愈多，存放的時間愈長，它傳播細菌的機會也更高。

食物安全中心發出盆菜指引，呼籲食物工場不要過早處理食物，高風險的食物如海鮮或白切雞要徹底煮熟並分開存放，食物煮熟後要冷存於攝氏4度以下或熱存於攝氏60度以上，以避免放於室溫過久而增加細菌繁殖的風險。理論如此，但實際上，預備盆菜牽涉太多步驟，這些安全措施難以確保做足。

因此，我們要把盆菜徹底翻熱至攝氏75度或以上，最好是完全煮沸，份量愈大的盆菜便需要更長的翻熱時間。盆菜在徹底翻熱後應立即進食，並使用公筷和公羮。如果要翌日翻熱，首先留意新鮮食材如海鮮等如果變壞，細菌可能已經傳播到整個盆菜，為了健康着想請忍痛把盆菜棄掉，不要為了饞嘴而害自己生病。

祝大家新年快樂，萬事勝意！

撰文：王啟熙獸醫

香港城巿大學動物醫學院專業教育及發展總監