2016-01-29 00:00
人情味濃 姜紀茹
半世紀麵廠 打造香港味
在地產霸權的蠶食下小商舖買少見少，就連士多、雜貨舖也寥寥可數，米舖、粉麵廠更徘徊在消失的邊緣。在荃灣福來邨舊區一帶，無人不識明豐粉麵廠，其自製各式麵食及足料餃子聞名區內，更供應葵青荃灣區居民和各商舖連鎖店。第三代掌舵人李宇揚見證了荃灣近半世紀的滄海桑田，希望以香港精神鼓勵下一代，繼續為未來奮鬥。
個子高大的李宇揚，在荃灣土生土長，與荃灣的關係密不可分，他回憶道：「明豐粉麵廠並不是李家的原始本業，之前爺爺嫲嫲的粉麵廠叫東發隆粉麵廠，地點就在荃灣港鐵站位置，後來要興建鐵路，惟有搬到另一荃灣區地段。爺爺以前做包伙食，賣三文治、奶茶。爸爸少時在麵廠當學徒，後來一家人做麵，於是在從前的荃灣木棉下村建立第一間粉麵廠，那時廠房很山寨，爸爸負責做麵、叔叔學做河粉、二叔負責送貨、爺爺嫲嫲則負責在打點舖面，整個麵廠由爸爸幾兄弟擔起。」
直到1968年，創立明豐粉麵廠的一位世叔伯希望與移民的子女團聚，於是把廚房頂給當時做打麵師傅的爸爸，自始便承接了明豐粉麵廠，而李宇揚15年前亦正式從爸爸手上接管家業生意，多年來一直默默耕耘，最終成為做麵專家。
爸媽是超人
自小在舖頭幫手，回想起孩童時期，對明豐又愛又恨。「那時爸媽終日都會在明豐工作，非常忙碌，為了不讓我們外出危險，大多會留我在廠房，給我負責最易處理的部分，就是把機器生產出來的麵條捲成麵餅然後包裝，那時我會與哥哥比賽誰捲得快！初時覺得很好玩，後來發覺不對勁，每逢假期也要幫手！那時麵廠的氣氛很好，我們是小朋友嘛，幫完手當然會有小吃慰勞，叔叔也會帶我們吃下午茶，食西多。不過，如果有朋友仔叫我們去玩，爸媽卻要我們留下幫忙，我們就不情願了！」
兒時的快樂回憶都在這個舖，孩子可以玩票性質來玩玩，然而父母要供養4個兒子，不得不肩負起重擔。「爸媽都是個超人，爸爸很厲害，日做夜做，就像不用休息，或許那年代的人都是任勞任怨，稍有一點不勤力會被人視為懶惰，上一代的人個個如是。記得爸爸初接手明豐時忙到幾乎不會返家，一早開舖做麵直到晚上，只有兩小時休息，當時的他寧願在舖頭休息也不回家，但到了第二天，他卻龍精虎猛，看他的眼神多凌厲，我們做錯事也不感直視他！」上一代有着這份面對逆境的能耐，遇有挫折兩夫婦會私下傾偈解決，從不讓孩子感受這份辛勞，直至兒子李宇揚長大後，回望粉麵廠的起起落落，才真切地體會到箇中辛酸。
他在廠房四周張望，「不要看舖仔細細，愈細規模瑣碎的事愈多，規模愈大，夠東西給人做，可以專請一個人處理，但若每樣工序都是少少，請人的成本就很高，於是很多東西索性自己做，變得分身不暇！」
最深感受是爸爸患病，他要接手家業， 那年適逢沙士經濟下滑，不少商舖倒閉，加上經濟轉型小販被取替，「以往我們有不少小販客戶，卻因社會的變化而驟減客路，雖然有不少門市的生意仍然維持，但生意額大不如前。可幸的是那時的銀行比較重感情，他們見到爸爸一向生意穩定，無論收數或是找數的表現一向很好，會因爸爸的緣故也對我投下信任一票，甚至相熟的銀行也會幫忙想辦法，主動建議不同的計劃，希望我們融資成功，協助我們渡過艱難期。」
就是這種人情味讓他渡過最困難的時期，回想爸爸的年代，「那時候，人都很重感情，即使是批發原材料的老闆也經常來舖頭談天，爸爸會說我們是幫那個叔叔取貨的，他們一直看着我們成長，即使做生意也沒有現代人那樣計較，客人不會懷疑商舖是否足料，商舖也不介意給多一點。」
好麵配好廚
時代更替，香港少了一份人情味，多了一堆制度，而人心也有轉變。他認為現代的香港人經常把矛頭對向別人，做得不好一定是別人的錯，以食客為例，每個人都會上網評論好不好食，然而沒有人會尋求為何不好食。他就曾經歷一段冤枉的往事，「一位退休人士，對飲食一無所知，以積蓄開了間餐廳，向我們取貨，第一次便投訴我們的麵品質有問題，他發覺煮麵後，裏面是冰，外表卻腍得不得了。當時我也很好奇，於是往他餐廳看個究竟，原來他把麵餅放在冰櫃儲存，這原來是沒有問題的，錯就錯在他沒有經融雪及走鹼的程序便立即放進鍋裏煮，當時麵餅還是一團冰，連鬆開也不能，難怪會出現外腍內冰的現象。後來我當然教他如何處理，然而廚師連煮麵都不會，我也怕他生意捱不住。」
食一個麵可能花10分鐘，不過做麵過程卻不簡單，尤其是以半機械方式運作的麵粉廠，每個麵都是憑經驗打出來的，「半機械的方式製作比全機械在調校品質上更有彈性，一般全機械按數個掣便可以把麵餅打好，但因為香港的天氣四季有異，以半機械的方式操作會更好。在乾燥的天氣，師傅可以在製作過程中取出麵條憑經驗以手感判斷品質，需要時可加水令麵條提升效果。不過這程序會較為困身，由放麵粉入機到打出麵餅來，一步都不能走開。」
一碗好麵可以令人吃得津津樂道，不過李宇揚認為即使絕世好麵也得要遇上懂煮的廚師配合才行。「以雲吞麵為例，潛規則麵是爽口彈牙，食下去腍或苦的則為不合格。為了令麵餅爽口，很多有經驗的煮麵師傅都會加入走鹼水的程序，把麵餅弄鬆放在高的地方吹一晚，留待明天用，目的是讓麵接觸空氣使當中的鹼水自動揮發，減少水分，麵變得乾爽，有彈性。生麵煮時必須『過冷河』，把麵條上的生粉去掉（避免生粉與上湯混合糊起的情況），然後以冰水或凍水沖至麵條表面結實，最後把麵放入上湯打鬆沸騰便可進食。」
年輕一代喜愛吃，卻甚少動手做，為了讓更多人嘗試包餃子，製作愛心食物，明豐粉麵廠創辦人李太（郭冰容）及李宇揚將親臨青衣城，教授製作元寶餃子的秘訣。「以前媽媽為了供養我們都會想辦法增加收入，餃子是其中一項，她吃過其他水餃，發覺皮太厚，於是自創梯形皮把本來四摺變成兩摺；後來除了推出白菜、韭菜、椰菜等水餃，亦研發推出西洋菜餃、雞肉餃、鮮蝦雲吞餃、雞軟骨餃及蓮藕餃等新奇餡料。」李宇揚盼香港人在包餃子的過程中，也可以感受到老香港人勇於面對及決心排除困難的不死精神！
撰文：姜紀茹
