一個人的江湖：蔡昊（下）

上一期寫到蔡昊和法國名廚Yannick Alleno做菜科學化的英雄所見略同及殊途同歸。蔡昊除了擅於透過科學方法保留甚至提升食材原本的味道，對於食材特質亦有過人了解。好像那天去吃飯，菜單上有一道清湯西施舌，湯味馨香鮮逸，氤氳陣陣傳神胡椒香氣，唯獨只聞其香，不嘗其辣，何解？答案出乎意料之外：原來根本沒有胡椒，蔡昊是用了九層塔的梗去煮，便會達到這樣的效果。問他為什麼會知道，他笑：「我就是知道。」這道菜，散發油鹽水浸大蜆這款傳統潮州菜的神韻，只是作了清麗變奏。與眾不同好味道蔡昊亦有過人自信，對人知無不言：看似平平無奇的「一口鮮」，即是炸九肚魚，入口才知真章，極難起骨的九肚魚魚身保持緊實完整，擊節 ...

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