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2015-12-10 00:00

星級餐廳 劉妙賢

暖身首選 黑草羊腩煲

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走去工廈區大啖食野味!要知道有不少餐廳藏身其中,當中更有米芝蓮星級大廚進駐的餐廳,說的不是觀塘區,而是冷門得很的荔枝角,位處活化工廈D2 Place的大公館便是其一。這天午後先來一碗熱辣辣的蛇羹,正式為遲來的秋冬天拉開吃貨之序幕,接着奉上一系列中式野味和時令菜式,大飽口福兼捧着肚子離開,確實叫人心滿意足。

甫入內便見充滿藝術氣息的華麗擺設格局,畫作、雕塑、裝置藝術等隨處可見,作品還不時更新添新鮮感,而最重要是這家私人會所式餐廳,近來終於對外打開大門,讓人一窺這神秘餐廳的真面貌,內裏坐鎮了曾掌勺澳門米芝蓮三星食府8餐廳的陳偉庭行政總廚。

不時不食,踏入12月正值野味當造,若厭倦了野鹿、野豬和野雞的歐美野味菜式,還是回歸中式野味的懷抱,尋找回憶中的味道。師傅直說起中外野味菜式的最大分野是食材,「現在野味食材入口好嚴格,基本上內地的全都不能入口,大都在歐洲、澳洲來貨,更要是人工飼養,有齊證明才可入口。」怪不得坊間少見主打中式野味的時令菜式。

別看師傅年紀輕輕,他對野味菜式可是頗有研究,這次以黃麖、鵪鶉、水魚、花錦鱔等來入饌,「現時後生那一輩好少主動找野味食,反而是年紀大些、食慣的才懂得享受,加上要有咁上下年紀的師傅才懂得煮,要找到正宗野味菜式幾難。」不說不知,原來在中菜世界中,羊腩煲、水魚類菜式也歸入野味之列。他直說︰「人家看到菜單,見菜式不算好多,以為廚師好得閒,其實每道食材都比坊間多些處理工序,積少成多,花的時間絕對不少。」

秘密武器蘿蔔

羊腩煲作為中式野味的入門之選,一食便高下立見, 先是挑選食材的眼光,師傅本想用看似較高級的紐西蘭羊,試過才知出事,他忍不住說怎樣煮都是膻味強勁,還是轉至中國黑草羊,皮厚得來膻味少,更悄悄透露除了常用的馬蹄、檸檬葉來辟膻味之外,還加入油鴨髀、當歸來燜,以增添香濃食味,另一秘密武器則是白蘿蔔,煮得與醬汁融為一體,絲絲甜味便由此而起。「大公館巧手羊腩煲」的羊肉雖未至於入口即溶,但亦不遠矣,驚喜是連皮的羊腩,皮質帶有彈牙的獨特爽口感。貼心的是羊腩已盡數去骨,啖啖肉之餘,兼備了儀態,方便開懷大食。

入冬怎能少了蛇羹,做得出色離不開真材實料的大原則,「入口有膠質感,帶蛇味、老薑的辛辣和陳皮香味,才算出色的蛇羹。」以蛇湯為底,由30斤水煮至15斤,隔渣後再煮至香濃,這才是蛇湯有蛇味,加上蛇起肉煮熟再拆絲,每個步驟也要仔仔細細,如薑要夠老夠辣、陳皮要10年貨色,還要加入花膠來煮,這才炮製出「我家特色秋冬蛇羹」,「蛇羹多伴以菊花瓣同食,用的是日本食用菊花,而坊間多數用插花的菊花,究竟噴了幾多農藥來種呢……」

「叫化」鵪鶉

無論中西野味菜,也愛以鵪鶉入饌,雖說中國亦有鵪鶉,不過這道「秘製富貴法國鵪鶉」用的還是法國鵪鶉,「一來大隻些,可以釀入炒雜菌,最緊要肉質無血腥味。」而且有別於傳統的燉湯式煮法,曾試過將鵪鶉起骨去燒,可惜肉質太乾了,後來想到以叫化雞的方式來炮製,炒香雜菌、鵪鶉起骨、包好荷葉,再以泥厚厚密封,全是心機和手工之作。

燉湯在中菜佔有一席位,「燉湯最緊要湯色要清,味香又濃郁。」知易行難,貪快的多將食材汆水便放入鍋來燉,美其名是原汁原味,事實上卻是血水未清,影響味道之餘,湯色亦不夠清,以「松茸菌竹笙雞片清湯」為例,當中的雞片便經過汆水、再用熱水清洗的流程才正式入鍋,另外師傅分別以乾貨和急凍的日本松茸菌來煮湯底,再將兩者精華合而為一,令湯底更香濃。清澈到底的菇菌湯,全是師傅心機之作。

為了在傳統粵菜體現個人風格,師傅不斷花心思添上新元素,「脆米蒜香雞」便是採用芝麻雞,他笑說︰「為了突出蒜香,用蒜蓉水浸雞幾個小時再風乾,要知道雞皮好難黏上東西,要確確實實黏上米粒好難,花好多心機。」連着米粒的雞皮炸得香脆,肉質嫩滑又充滿蒜香,惹味得很。

除此之外,粵式點心同樣多元化,而且賣相精緻可愛,有化作豬仔造型的「黑毛豬鹹水角」,用上黑毛豬肉碎為餡料,炸得脆口又煙韌。又有化作一尾金魚的「芝士三文魚酥」,那紅色蝦尾夠傳神,看罷莫不令人會心一笑。大公館陳偉庭行政總廚着重食材的細節處理之餘,亦不時為傳統中菜添上新意思。

 

大公館巧手羊腩煲

羊腩燜得軟腍入味,起骨後啖啖肉,香濃又滋味。

 

 

明爐燒鵝

燒得皮脆肉嫩,皮肉間的薄薄油脂,帶來豐腴味道,令人齒頰留香。

 

 

脆米蒜香雞

沾上米粒的雞皮炸得香脆可口,蒜香濃重的雞肉夠惹味,美味又有創意。

 

 

黑毛豬鹹水角

入口鬆脆不油膩,切粒的黑毛豬餡料,豐富了整體食味。

 

 

XO醬金魚餃

金魚造型的蝦餃,晶瑩剔透,加入XO醬令蝦的鮮味更突出。

 

 


松茸菌竹笙雞片清湯

清湯散發濃郁松茸香氣,伴着細嫩的雞肉同食,暖胃美味。

 

撰文:劉妙賢

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