暖身首選黑草羊腩煲

走去工廈區大啖食野味！要知道有不少餐廳藏身其中，當中更有米芝蓮星級大廚進駐的餐廳，說的不是觀塘區，而是冷門得很的荔枝角，位處活化工廈D2 Place的大公館便是其一。這天午後先來一碗熱辣辣的蛇羹，正式為遲來的秋冬天拉開吃貨之序幕，接着奉上一系列中式野味和時令菜式，大飽口福兼捧着肚子離開，確實叫人心滿意足。

甫入內便見充滿藝術氣息的華麗擺設格局，畫作、雕塑、裝置藝術等隨處可見，作品還不時更新添新鮮感，而最重要是這家私人會所式餐廳，近來終於對外打開大門，讓人一窺這神秘餐廳的真面貌，內裏坐鎮了曾掌勺澳門米芝蓮三星食府8餐廳的陳偉庭行政總廚。

不時不食，踏入12月正值野味當造，若厭倦了野鹿、野豬和野雞的歐美野味菜式，還是回歸中式野味的懷抱，尋找回憶中的味道。師傅直說起中外野味菜式的最大分野是食材，「現在野味食材入口好嚴格，基本上內地的全都不能入口，大都在歐洲、澳洲來貨，更要是人工飼養，有齊證明才可入口。」怪不得坊間少見主打中式野味的時令菜式。

別看師傅年紀輕輕，他對野味菜式可是頗有研究，這次以黃麖、鵪鶉、水魚、花錦鱔等來入饌，「現時後生那一輩好少主動找野味食，反而是年紀大些、食慣的才懂得享受，加上要有咁上下年紀的師傅才懂得煮，要找到正宗野味菜式幾難。」不說不知，原來在中菜世界中，羊腩煲、水魚類菜式也歸入野味之列。他直說︰「人家看到菜單，見菜式不算好多，以為廚師好得閒，其實每道食材都比坊間多些處理工序，積少成多，花的時間絕對不少。」

秘密武器蘿蔔

羊腩煲作為中式野味的入門之選，一食便高下立見，先是挑選食材的眼光，師傅本想用看似較高級的紐西蘭羊，試過才知出事，他忍不住說怎樣煮都是膻味強勁，還是轉至中國黑草羊，皮厚得來膻味少，更悄悄透露除了常用的馬蹄、檸檬葉來辟膻味之外，還加入油鴨髀、當歸來燜，以增添香濃食味，另一秘密武器則是白蘿蔔，煮得與醬汁融為一體，絲絲甜味便由此而起。「大公館巧手羊腩煲」的羊肉雖未至於入口即溶，但亦不遠矣，驚喜是連皮的羊腩，皮質帶有彈牙的獨特爽口感。貼心的是羊腩已盡數去骨，啖啖肉之餘，兼備了儀態，方便開懷大食。

入冬怎能少了蛇羹，做得出色離不開真材實料的大原則，「入口有膠質感，帶蛇味、老薑的辛辣和陳皮香味，才算出色的蛇羹。」以蛇湯為底，由30斤水煮至15斤，隔渣後再煮至香濃，這才是蛇湯有蛇味，加上蛇起肉煮熟再拆絲，每個步驟也要仔仔細細，如薑要夠老夠辣、陳皮要10年貨色，還要加入花膠來煮，這才炮製出「我家特色秋冬蛇羹」，「蛇羹多伴以菊花瓣同食，用的是日本食用菊花，而坊間多數用插花的菊花，究竟噴了幾多農藥來種呢……」

「叫化」鵪鶉

無論中西野味菜，也愛以鵪鶉入饌，雖說中國亦有鵪鶉，不過這道「秘製富貴法國鵪鶉」用的還是法國鵪鶉，「一來大隻些，可以釀入炒雜菌，最緊要肉質無血腥味。」而且有別於傳統的燉湯式煮法，曾試過將鵪鶉起骨去燒，可惜肉質太乾了，後來想到以叫化雞的方式來炮製，炒香雜菌、鵪鶉起骨、包好荷葉，再以泥厚厚密封，全是心機和手工之作。

燉湯在中菜佔有一席位，「燉湯最緊要湯色要清，味香又濃郁。」知易行難，貪快的多將食材汆水便放入鍋來燉，美其名是原汁原味，事實上卻是血水未清，影響味道之餘，湯色亦不夠清，以「松茸菌竹笙雞片清湯」為例，當中的雞片便經過汆水、再用熱水清洗的流程才正式入鍋，另外師傅分別以乾貨和急凍的日本松茸菌來煮湯底，再將兩者精華合而為一，令湯底更香濃。清澈到底的菇菌湯，全是師傅心機之作。

為了在傳統粵菜體現個人風格，師傅不斷花心思添上新元素，「脆米蒜香雞」便是採用芝麻雞，他笑說︰「為了突出蒜香，用蒜蓉水浸雞幾個小時再風乾，要知道雞皮好難黏上東西，要確確實實黏上米粒好難，花好多心機。」連着米粒的雞皮炸得香脆，肉質嫩滑又充滿蒜香，惹味得很。

除此之外，粵式點心同樣多元化，而且賣相精緻可愛，有化作豬仔造型的「黑毛豬鹹水角」，用上黑毛豬肉碎為餡料，炸得脆口又煙韌。又有化作一尾金魚的「芝士三文魚酥」，那紅色蝦尾夠傳神，看罷莫不令人會心一笑。大公館陳偉庭行政總廚着重食材的細節處理之餘，亦不時為傳統中菜添上新意思。

大公館巧手羊腩煲

羊腩燜得軟腍入味，起骨後啖啖肉，香濃又滋味。