千金雞

往昔粵廚炒魚球，以九成半熟為最高境界，這些溏心魚球不但口感嫩滑，滋味也特別鮮美。炒雞片鴨片鴿片亦以嫩滑是尚，稍為過火也為食家詬病。那晚在高檔粵菜食府，吃到不嫩不滑的「欖角炒斑球」與「燒雲腿炒田雞片」，甚感意外。事後說起有高人指出：近來港人對飲食衞生愈來愈重視，許多食材都要徹底烹熟才敢進食。廚師為使貴客吃得安心便多加一把火……田雞身上帶寄生蟲，烹調之時更不能掉以輕心。而今田雞多為人工飼養鮮味淡薄，當晚的不嫩不滑田雞片簡直是味同嚼蠟。就是那些「燒雲腿」雖然做足拔除鹹味再經蜜炙的工夫，但因火腿本身質素先天不足也亦枉然。「欖角炒斑球」相當甘美，但從賣相到口感都像炸魚塊，把它喚為炒魚球着實有點 ...

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