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2019年11月1日 何周禮 專家評論

複雜的應用科學──餐廳設計

許多資深食客常言:「餐廳的氣氛及設計裝修並不重要,食物本身的質素才是最重要」!

這句說話其實只有一半正確,在當代的餐廳設計世界裏,環境氣氛與食物水準是同樣重要。談及餐廳文化及哲學,猶如設計的過程,首先要從「概念」開始,然後就是「發展概念」,有許多失敗的餐廳個案,成因都是概念含糊,理念不清及食物信念不堅定等……

在構思餐廳的理念時,必須要與地點、區份甚至與建築配合,地點及區份的個性必須與餐廳的Vision & Mission配合,否則事與願違!因此,選址是非常重要,與建築設計的選址概念一脈相承。

以歐洲為例,由於嚴謹的城市規劃要求,務求配合十七及十八世紀的舊貌,許多餐飲食肆都是滙聚一起,以區份區分,以整體性的氣氛造出氣勢及成行成市的感覺。在區份內因競爭相當大,許多食肆為打造獨一無二的設計,更由建築上着手,以至室內設計都由名設計師操刀,加強室內設計的元素,音樂及藝術視覺元素,務求刺激食客的五官眼、耳、口、鼻。

在眼睛方面,一所餐廳的室內及建築設計,必須能帶出餐廳的哲學及主題,其觀感就是食客的第一感官,無論是當代設計,古典華麗設計,都是極其重要的一環,因此世界各地的著名餐廳都是有許多著名的設計師操刀,例如Andrée Putman、Tony Chi及Philippe Starck。

在歐洲的案例,許多成功的食肆在面積上與許多華人的概念截然不同,而在歐洲與日本的案例中,許多知名食肆都是建基於「小就是美」的概念,藏身於鮮為人知的暗角,食肆面積較小,較親切,廚師與食客面對面交流極多,因此一所傑出的餐廳,絕對不是建基於面積的大小!

談到室內氣氛方面,近代的美式餐廳設計更會添上許多不同的主題,例如以熱帶森林為主題,室內設置了許多森林及動物的造型或以中東為主題,添置許多中東神秘一面的裝飾等……無奈這類型的美式餐廳,由於主題個性太強,容易令食客產生厭倦,因此來得快,走得更快!以美國拉斯維加斯賭場式主題為構思的餐廳,一般都給人食物水準平凡的感覺,以及太多資源花費在無謂的裝修。

相反,許多現時流行的餐廳,除了着重廚師本身的概念及食物質素外,更會增添一種藝術氣氛,讓氣氛及視覺藝術作為伴菜,倍添閒情及氣質。這種氣質及閒情,比起美式的「重口味」來得自然,更配合近年盛行的歐陸閒情。

例如設計一所當代的意大利餐廳,在設計原則上可以有兩個大方向,一就是以傳統的古典意大利古堡方案構思;二就是以絕對的當代意大利元素去構想。若是一所小店式的建築,後者更能將當代的意大利當代氣息帶給食客,以對比強烈的方式將平凡的傳統意大利菜帶出「不平凡」,這就是「Blend in by Contrast」的做法,令傳統菜從傳統的框架走出來,破格地添上新的當代元素。

在視覺藝術上,亦可增添一點意大利當代藝術或傳統的速寫畫,以配合歐洲式的Lounge Chic Music,猶如處身於一所意大利三維空間享受食物及美酒佳餚。至於燈光方面,與東方思維極為不同,在當代的餐廳設計中,燈光柔和是格調最重要一環,與傳統中式酒樓截然不同;因此,整體燈光不能過光,以柔和為主,但食物本身亦應由獨立燈光直接照亮,以突顯食物的質素及原材料的顏色,食物因此成為視覺藝術及室內設計以外的第三顏色!

整體而言,餐廳設計是一種哲學,包括行為心理學、食物烹調學、設計及建築學、燈光學、人體工學、聲音學及視覺藝術學等……如何運用及配合以上各專科達致一種食物哲學及餐飲管理學是一科非常複雜的應用科學,但餐廳的成功及最大的滿足感必定是食客的「稱讚」及成為該區滙聚食客品評生活的態度。

何周禮
何周禮建築設計事務所創辦人及董事

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