我們常會以「酸甜苦辣」來形容食物的各種味道，當舌頭接觸食物，舌頭上的味覺細胞會把味道轉化為訊號，藉由神經傳遞到大腦，讓我們嚐到食物的不同滋味。然而，我們所熟悉的「辣」味，原來並不算是舌頭基本味覺之一。舌頭上其實並沒有偵測辣味的味蕾，那麼辣的感覺是從何而來？

撰文: 周志輝 

辣椒的辣味是來自一種叫辣椒素（capsaicin）的油溶性成分，它是一種天然生物鹼，主要存在於與辣椒種子連接的胎座組織，這也是最辣的部位，而種子和果肉所含的辣椒素相對就低很多。辣椒素會與舌頭和口腔黏膜上對溫度敏感的痛覺受器（nociceptor）結合，雖然嘴巴並沒有觸碰到真正的熱源，但訊息被傳到大腦後還是會形成疼痛與灼燒的感覺（burningsensation）。

因此，辣味是一種痛覺，當我們覺得嘴巴被辣得受不了時，嚴格來說，應該是痛得受不了。不同於受傷的疼痛感，辣味造成的疼痛只會持續一下子便退去，依辣度不同而使得疼痛的持續時間長短不一，辣度愈高，痛覺停留愈久。

既然吃辣椒產生的是痛覺，那麼花椒所帶來的麻又是什麼感覺？花椒中一種叫羥基-α-山椒素（hydroxy-alpha-sanshool）的物質，它也會像辣椒素刺激痛覺受器產生灼燒的感覺，只是感覺相對輕微，而山椒素較特別的地方是，它會與嘴巴裏的觸覺受器（touchreceptor）相互作用，刺激受器產生被觸摸的訊號，受刺激的部位就像不斷被快速振動或輕輕拍打的觸覺，使嘴唇和舌頭感到麻木，而這種麻木的感覺可以在灼熱感消失後仍持續幾分鐘。簡單的說，麻辣就是一種輕微疼痛與被快速輕輕拍打的混合感覺。

吃辣也能訓練

有人無法吃辣，為什麼有人卻無辣不歡？科學上對愛上辣這種感覺原來也有非常有趣的解釋。辣椒為了保護自己，就靠辣椒素的刺激性作為天然武器，本來是藉此啟動人類先天的警報系統，希望我們對它能敬而遠之，但喜愛吃辣又或是不怕辣的人，並非對這些辣味沒有感覺。

基本上，人類對一些感到刺激和驚嚇，但又發現風險很低、且終究是安全的活動，像是坐過山車或泡熱水澡，在心理上會享受所謂約束的風險（constrainedrisk）。當嗜辣者感受到辣椒的辣味反應原來是無害的，而且又能增進食品的風味，對辣味的先天厭惡逐漸出現快樂的逆轉，反而發展出享受的感覺，因此喜歡上吃辣椒和那份灼燒感。

為何居住在愛吃辣椒的地方，當地人普遍都不怕辣，吃辣可以訓練嗎？答案是可以的。在長期不斷吃辣椒的過程中，表皮神經纖維的數目會相對減少，皮膚對辣椒素的敏感度也因此下降，出現痛感過敏（hypalgesia）減退的效果，這也是為何辣椒素會有鎮痛效果的原因。不過，若長期不吃辣椒，對辣椒素的敏感度還是會再次提高，因此經常吃辣的人，的確能變得比較不怕辣。

——節錄自二月份《信報財經月刊》