上周中午前匆匆去了深圳與一間計劃到美國上市的科企進行會議後，難得有點空閒，就到處逛逛，順道品嚐一下地道美食及各種新穎料理。
深圳目前有約1300萬各省人口落戶，帶動很多地方的特色美食及具規模的菜系，其中羅湖東門老街一帶更曾經是不少內地及港人「掃街」的好地方。
近年內地餐飲店的擴張速度驚人，曾創下2000億市值的海底撈(06862)，在2018年共有466店舖，收入高達169.7億元人民幣；到2019年上半年，營收按年再增59%至117億元。
跟好友W君聚會，適逢九毛九(09922)招股在港上市，就在東門附近一家「九毛九山西面館」分店嚐嗜它們的二斤大骨頭、酸菜魚、牛肉刀削麵等招牌菜式。其中，二斤大骨頭份量非常之多，味道也不錯，聽說是店裏最好賣的菜式之一。個人認為是整體水平算是不俗，性價比也很高。
九毛九旗下雖然有數個子品牌，但「九毛九山西面館」和「太二酸菜魚」兩大品牌合共已佔總收入超過98%，而且暫時只有這兩個品牌有錢賺。從2016至2018年，九毛九整體收入由11.64億升至18.92億元，年複合增長率達27.5%。
2019年上半年的淨利達到1.02億元，首次破億元水平。預計全年盈利約2.5億至3億元，預測市盈率在22倍至32倍間，考慮到仍高速增長，也不算十分昂貴。
然而，九毛九的同店銷售增長不高，主要是靠不斷開設分店，保持業績增長，與海底撈的狀況有點相似。另外，外賣銷售增長雖然強勁，但只佔營業額約10%，暫時未成氣候；此外，業務上仍以廣東為主，在全國上未算鋪開，預期未來仍然以一線城市發展為主。
如果海底撈是餐飲業的傳奇模式，九毛九也算是朝相同的方向努力，但其進取的程度暫不及海底撈高，單看產業鏈上遊，海底撈當然就相對穩健得多。而且，擁有可高效複製的制度是擴張的前提，九毛九屬於西北菜，酸菜魚屬於川菜，兩者都屬於小菜系，可複製性先天上就較火鍋為低。
曾幾何時，餐飲業被認為門檻低，好吃就是王道。然而，今天內地消費需求發生了根本性變化，體驗消費盛行，各種新的消費場景層出不窮，例如主題餐廳、網紅餐廳大行其道。2015年九毛九旗下的首家太二酸菜魚在廣州郊區開業，品牌快速風靡北上廣，可見經營者深明這種消費趨勢和餐飲發展的轉變。
今天，內地餐飲業已進入另一台階的競爭階段。企業要突圍而出，概要洞悉消費者心理，在品牌、營運、消費體驗上都需要花上不少功夫。
家族辦公室投資經理
徐立言 （本欄每周逢一、三刊出）
